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set 1 麹蓋Sサイズ2点

庫内にぴったり入るサイズの麹蓋です。国産天然杉を使用。専門の職人が丁寧に手作りした麹作り専用のもろぶたです。

set 2 さらし布2点

新潟県燕市の品用繊維製品専門店「吉田織物」のさらし布です。国産の綿100％で、麹を作る際にお米を包むのにご使用いただけます。

set 3 温度計1点

品温を計るのに最適な温度計です。品温の管理は麹作りにおいて最も重要と言われています。

set 4 種麹1点

長白菌よりも菌力の強いSR-108は甘みと旨味がより強い麹に仕上げてくれます。

set 5 ササニシキ1kg2点

秋田県産無農薬ササニシキ白米1kgを2点お付けいたします。ササニシキは米麹にしやすい品種ともいわれています。

set 6 深型竹せいろ1セット

大サイズ（直径25.4cm）の竹せいろ蓋×１点、身×3点のセットです。お米12合（1.8kg）を蒸すことができます。

set 7 テトロン蒸し布2点

46×46サイズの蒸し布です。お米を蒸す際に、米がくっつきづらく、適度に湿度を与えてくれるので、理想の蒸し具合に仕上げてくれます。

set 8 パイレン敷布1点

70×70サイズの敷布です。蒸し米を保温し麹菌を発酵させる際に使用します。麹の発酵に最適な水分と湿度調整を行ってくれます。

set 9 蒸し板1点

29cmサイズの蒸し板です。お手持ちの鍋に乗せてご使用ください。

set 10 レシピ集・DVD各1点

初めての方でもわかりやすい、麹の作り方レシピを記載したレシピ集と動画DVDを同封いたします。

1. 洗米

お米を良く洗い、糠やよごれをしっかり落とします。

2. 浸漬

きれいな水にお米を浸けておきます。浸けておく時間は気温にもよりますが、春・秋は６〜１２時間、夏は３〜５時間、冬は１５〜２０時間程度が目安です。

3. 水切り

お米をざるにあげ、2-4時間程度置いて水をしっかりと切ります。

4. 蒸し

お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。ここでは永籠の中華蒸籠とテトロンの蒸し布を使っています。

5. 蒸し加減のチェック

良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。

6. 米を冷ます

蒸し上がったお米は、専用の布などに広げます。ここではパイレンの敷布を使用しています。しゃもじで切るように混ぜて冷ましていきます。

7. 種付け

温度計でお米の温度を測り、お米の温度が45℃程度になったら分量の半分の種麹をまきます。さらにお米をほぐすように混ぜ、35℃程度になったら残りの種麹をまきます。

8. 包み／保温

パイレンなどの布で包み、保温器に入れ18〜20時間程度保温します。麹の温度を35〜40℃に保てるように庫内の温度を調節します。

9. 切り返し

18-20時間程度が経過すると、蒸し米の品温が38-40℃程度に上がってきます。蒸し米を手でほぐし、品温を下げます。

10. 盛り

切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、お米を布から麹蓋に移し発酵器に入れて保温します。

11. 仲仕事

盛りから5-6時間が経過すると品温が40℃くらいまで上昇します。再度蒸し米の固まりを手でほぐし、品温を下げ、引き続き発酵器で保温します。

12. 仕舞仕事

仲仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度麹の手入れをします。発酵が進んでいれば、お米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。

13. 出麹

仕舞仕事から数時間後（種切からおおよそ42-50時間経過後）に麹が完成します。破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。