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みそづくりキットとは
自宅で簡単に味噌づくりが始められる、材料と仕込み容器が付いたセットです。
北海道産無農薬大豆「トヨマサリ」、岡山産有機米麹、徳之島産天日塩と
仕込みから保存容器の機能を併せ持つ、コンパクトなチャック付き保存袋も付属しています。

同封される「味噌の作り方解説書」をご参考にしていただく事で
手軽に美味しい自家製味噌がつくれます。

出来上がり量：約1.2?
最短40日で本格的なおいしい手作りみそが完成します。

北海道産無農薬大豆「トヨマサリ」とは
「トヨマサリ」は大豆の中でも風味がよく、甘味があるので、「大豆の横綱」とも呼ばれているほど。
食味が良いので煮豆に適しています。
また、味噌作りや豆腐にするときれいに仕上がります。
ショ糖の含有率が他の大豆に比べて高い為、さまざま料理で大豆の豊かな風味を味わえます。

北海道幕別町で30年以上、大豆を作り続けている平譯優さんが
大事に育て上げた無農薬大豆です。

大豆がしっかり完熟してから収穫しているので、
栄養分をたっぷりと吸収しており、上質な旨みと風味を孕んでいます。

無農薬・無化学肥料栽培・自然乾燥で大事に育った無農薬大豆。
煮豆にすれば、ふくよかな豆の甘みを堪能できます。

お味噌の材料に使えば、風味豊かで旨みたっぷりの美味しいお味噌汁が出来上がります。
自家製の豆腐や豆乳、納豆づくりにも活用ください。



岡山産　有機乾燥米麹とは
岡山県の有機JAS認定付きの白米のみを使用した、職人手作りの乾燥こうじです。
こうじ菌を壊さないよう温風でじっくりと乾燥させているのが特徴です。
強いこうじ菌と上質な糀が、お味噌に旨味とコクを醸しだしてくれます。

JASだけでなく、世界一厳しいFDA（アメリカ食品医薬品局）の認定検査にも合格しました。



滋賀県産　丸麦麹とは
滋賀県の上質な丸麦を使用した、職人手作りの乾燥麦麹です。
米麹と合わせて使うことで、甘みと辛さのバランス良い、
中甘口のおいしい合わせみそが作れます。





徳の塩とは
長寿と珊瑚の島、徳之島近海のきれいな黒潮を汲み上げ、
太陽熱と潮風の自然エネルギーで濃縮し、平釜でじっくりと時間をかけて煮詰めた
日本の伝統的な製法により仕上げた塩です。
まろやかな味で、味噌の旨みをぐっと引き立てます。




コンパクト仕込み袋とは
味噌仕込みにたいへん便利なチャック付きビニール袋です。
厚手で丈夫な素材で、味噌約2.5?を仕込めます。
仕込後の味噌を入れて置く向きを変えてやることで重りや混ぜなおしの手間が要りません。
カビに対してもタル仕込に比べ生えにくい仕様です。

熟成後はそのまま保存容器として使用できます。

サイズ（閉じた状態で）：
横21.9?×縦34?2.5?の味噌を入れて上部5?ほど余裕があります。



仕込み日が書き込める、便利な日付シールが付いてきます。






お客様の声










味噌の作り方

材料
大豆： 500ｇ
米麹： 1キロ
（合わせ味噌の場合、米麹と麦麹を各500gずつ）
塩：　　　 300g


必要な道具
圧力鍋（または鍋）
ビニール袋
ボール
仕込み容器（チャック付き容器）
などがあります。

雑菌の繁殖を抑えるため、使用する器具はきれいに洗ってください。


味噌作りには、全部で9個のステップがあります


1. 大豆を洗う
2. 大豆を水に浸ける
3. 大豆を煮る
4. 大豆を潰す
5. 麹と塩を混ぜる
6. 塩きり麹に潰した大豆を加え、混ぜる
7. 混ぜた大豆を団子状にまるめ、容器につめる
8. 約10ヶ月〜1年熟成させる



ステップ1

大豆の表面についている土や汚れには
味噌作りに悪影響を及ぼす場合があります。
豆どうしをこすり合わせるようにして良く洗い、
土や汚れを洗い流して下さい。


ステップ2

洗った大豆を鍋やボールに移し、約18時間ほど水につけます。
乾燥大豆は、水を吸うと約2倍に膨れます。
大きめのボールを用意しましょう。
大豆に芯が残っていると、中まで火が通りにくく、ゆであがりに
ムラが出来てしまいます。
大豆を時間をかけて水に浸けておきましょう。


ステップ3

大豆を煮る時は鍋か圧力鍋で煮上げていきます。
煮上がり時間は、圧力鍋の場合、約20分。
鍋の場合、約3時間ほどかかります。
大豆の煮具合、親指と小指で潰れるくらいが丁度よいです。


ステップ4

煮た大豆が冷めないうちに、ビニール袋に入れ、手や足を使って潰していきます。
完全なペースト状にならなくても（豆の形状が多少残っていても）問題ありません。


ステップ5

麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
麹と塩を混ぜたものを「塩きり麹」と呼びます。
ここでは、米麹と麦麹を半々ずつ混ぜ、
甘みのバランスが良い「合わせ味噌」を作ります。


ステップ6

大豆と麹、塩を良く混ぜないと、そこからカビが生える心配がありますので、
じっくり、丁寧に混ぜて下さい。
混ぜあわせた硬さは「耳たぶくらいのやわらかさ」で仕上げましょう。


ステップ7

仕込み容器に空気を抜いて詰めるため、大豆を団子状にします。
団子を一つ入れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。
隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。



かわしま屋では、仕込みと完成後の味噌容器の機能を併せ持つ、
コンパクトなチャック付きの仕込み容器を使っています。
ホーロー容器や、木桶をお使いいただく場合、
味噌を詰めた後ラップを敷き、空気に触れないようにしましょう。


8. 約10ヶ月〜1年熟成させる

仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に寝かせておきます。
夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫には入れないようにしましょう。



美味しいお味噌が出来上がったら、仕込み容器ごと冷蔵保存してお召し上がりください。

味噌は1年以上日持ちします。



手作り味噌　Ｑ＆Ａ


【 Q1 】　仕込みの時、水を加えなくて大丈夫？

水を加えなくても大丈夫です。

仕込みの際には加水をしなくてもよいと考えておりますが、
味噌がパサついていたり、固くて仕込みにくい場合には、
大豆のゆで汁などを加水して耳たぶくらいの柔らかさになるよう調整しましょう。

仕込みたての味噌は食塩の浸透圧により固くなります。

味噌を仕込んだ時から数日経つと、食塩による自然現象により味噌が固くなっている場合があります。

夏の時期に発酵が進み、固く感じたお味噌も、熟成が行き届き、
しっかりとしたお味噌が出来上がりますので、心配はいりません。

手作り味噌の心配事の1つに味噌の固さがありますが、
柔らかい味噌も、固めの味噌も、それぞれの良さがありますので
違いを楽しみながら味噌作りにチャレンジしてみてください。




【 Q2 】　大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも大丈夫？

新しい水に替えて煮ることをオススメします。

大豆はきれいに見えても、ほこりや微生物などが見た目以上に付着しています。
そのため、大豆を煮る際は新しい水に替えて煮ることをオススメします。




【 Q3 】　熟成場所はどのような場所がいいのですか？

味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。
夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないようにします。

15℃以下では熟成がすすみにくいため、
リビングなど、人が生活をしている場所が適しています。
尚、気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所は避けて下さい。




【 Q4 】　手作り味噌はいつが食べ頃ですか？

仕込みから10ヶ月ほど熟成をしますと、一番の食べごろになります。

経過温度や保管場所によって、必ずしも同じような結果になるとは言いがたいですが、
ひと夏を越えて10ヶ月ほど熟成した味噌は、味噌本来の風味とコクがでて
甘みのバランスが良い味に仕上がります。

味噌を仕込んで2年以上（仕込んでから2夏以上）経過した味噌は着色現象が進み、焦げ茶系や黒い色になります。
味噌の香りも強く、米の甘みが減り、乳酸発酵による酸味がでてきます。

好みによりますが、味噌は10ヶ月〜12ヶ月目の時に食べると一番美味しい！！



【 Q5 】　味噌を仕込む時期はいつが良いですか

一番いいのは1月下旬から2月にかけて仕込む、寒仕込み。

1月下旬から2月にかけての寒い時期に仕込みを行うと、10月から11月頃に食べ頃になります。

なぜ寒仕込みがいいかというと、冬から春、夏と進むにつれて、発酵熟成が進み、
さらに秋に気温が下がって落ち着いたら味噌になっているためです。

しかし、それ以外の時期に味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。
夏に仕込む場合でも二つのことに注意していただければ大丈夫です。

1.大豆を煮た後放置しない。
暑い時期には麹菌の天敵である納豆菌が、煮た後の大豆に繁殖しやすくなりますので、
大豆を煮た後は放置せず、少し冷ましてすぐに仕込んでください。

2.麹を常温で保存しない。
麹は温度に非常に敏感な生き物ですので、夏の暑い時期に長時間常温で放置しますと
お味噌作りの失敗の原因となります。

夏に仕込んだお味噌は発酵が進みやすいため、お味噌の色が濃い目になることがございます。




【 Q6 】　熟成中、容器が膨らんできましたが、そのままで大丈夫？

まめに空気抜きをして下さい。

「コンパクト仕込み袋」をご使用の場合、熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。
袋の口を少し開けて、まめに空気抜きをして下さい。

尚、必須ではありませんが、たまに置き方を変え、熟成課程ででてくる水分（たまり）を
全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。
特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。








手作り味噌セット 注意点

【手作り味噌セット 内容】
・北海道産無農薬大豆（トヨマサリ）：250g
・岡山産有機乾燥米麹 ：500g
・奄美諸島 徳之島産 徳の塩：150g
・チャック付き保存袋：1枚