クエン酸（チーズ作り用）1.5g×4包 【送料無料】*メール便での発送*
2016年12月13日
かわしま屋
クエン酸とは
クエン酸とは、黒酢や梅干のほか、レモンやオレンジ、ユズなどの柑橘類に含まれている有機酸（酸味成分）のことです。
数ある有機酸のなかでも特に食味の良いことで知られ、昔から料理の味付けやアクセントに欠かせないものとして広く親しまれてきました。
梅干１個には約１gのクエン酸が、レモン１個には約４gのクエン酸が含まれています。
また、料理に使われる食酢には、主成分として５％程度の酢酸が含まれています。
この酢酸も、体内に入るとクエン酸に変わります。
クエン酸は、「クエン酸回路」と呼ばれる、食品がエネルギーに変わるプロセスで欠かせない成分です。
元気でイキイキした体を保つためには、クエン酸回路をスムーズに働かせることが大切だと言えるでしょう。
クエン酸はビタミンＢと共に摂取がおすすめです。
モッツァレラチーズの作り方
モッツアレラチーズ作りの材料
・低温殺菌牛乳：1リットル
低温殺菌牛乳は、できるだけ新鮮なものを用意しましょう。
通常の牛乳ではうまく固まらず、チーズが作れません。
・レンネット粉末 0.1g（耳かきひとさじ）
レンネットは、かわしま屋にて送料無料で販売しています。
・クエン酸1.5g
・保温器
保温器がない場合は、鍋で代用できます
・ボール
耐熱ボールを用意してください。
・温度計
・耐熱グローブ
あると便利な物として
・軍手
・ナイフ
雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。
モッツアレラチーズ作りのプロセス
チーズ作りには全部で9つのステップがあります。
ステップ1 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
ステップ2 牛乳１リットルを鍋、または保温器で加熱する。
ステップ3 温めた牛乳にクエン酸を加える
ステップ4 レンネットを加える
ステップ5 固まった牛乳をナイフでカットする
ステップ6 カードを温めて、液体と固体を分離させる
ステップ7 ホエーを抜く
ステップ8 カードを保温し、発酵させる。
ステップ9 カードを練る
ステップ1 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
使用するレンネットの量はレンネットのタイプのよって異なります。
牛乳1リットルに対してタブレットであれば、1/8錠程度、粉末であれば0.2g程度が目安です。
ステップ2 低温殺菌牛乳１リットルを鍋で加熱する。
低温殺菌牛乳１リットルをなべに入れ､ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。
牛乳が35℃〜40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。
保温器で加熱する場合は、温度を65℃に設定します。
牛乳が冷えた状態の場合、35度になるまでに2時間ほどかかります。
※保温器での加熱は時間がかかるため、鍋での加熱をおすすめします。
ステップ3 温めた牛乳にクエン酸を加える
温めた牛乳を保温器に移し、クエン酸を加え、よく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。
ステップ4 レンネットを加える
牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。
混ぜ終えたら牛乳の温度はは35度のまま、5分間静かに置いておきます。
ステップ5 固まった牛乳をナイフでカットする
牛乳が卵豆腐のように固まりました。
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。
ードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。
ステップ6 カードを温めて、固体と液体を分離させる
カードを5分かけて、40℃に高めます。
その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー（液体）を分離させていきます。
その後、5分ほど置いておきます。
ステップ7 ホエーを抜く
温度は40℃のままにした状態で、お玉を使ってホエーを抜いていきます。
ホエーを保温器から抜き、カードだけを残すように注意してください。
保温器を傾けて、ホエーを抜くこともできます。
抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。
ステップ8 カードを保温し、発酵させる
保温器の温度を35℃に設定し、30分〜40分ほど発酵させます。
途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。
発酵完了の確認方法
カードの端っこから少量のカードをとり、80℃のお湯に1分くらい漬けてから伸ばしてみます。
両端をつまみ、伸びれば発酵完了です。
この時点で、カードが伸びずにぼそぼそとした状態の場合は、まだ発酵が完了していません。
様子をみながら発酵を続けてみてください。
ペーハー測定器がある場合、ペーハー値が5.2になれば発酵完了です。
ステップ9 カードを練る
ここから先のプロセスは、軍手の上に耐熱グローブをつけ、やけどに注意をして進めてください。
カードをひとかたまりになるように丸めます。
80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。
熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、
表面がなめらかで粘りが出てきます。
カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。
チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。
保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。
1週間くらいで食べきるようにしましょう。
レンネット粉末（植物性レンネット）注意点
【クエン酸×8包】
原材料：クエン酸
保存方法：高温多湿を避け、常温で保存
